Come può FOODCOST IN CLOUD restituire tempo, controllo e marginalità ai ristoratori?

FOODCOST IN CLOUD non nasce semplicemente da un software. Nasce dalla vita e dall’esperienza di Vincenzo  Liccardi, che ha dedicato decenni alla ristorazione.

Il suo percorso comincia dalla gavetta e si costruisce attraverso sacrifici, rinunce, sfide e migliaia di ore trascorse sul campo. Un ristorante dopo l’altro, un servizio dopo l’altro, quell’esperienza cresce fino a trasformarlo in uno dei principali punti di riferimento dell’alta ristorazione italiana.

Perché il successo non nasce mai per caso. Nasce dagli errori affrontati, dalle difficoltà superate e dalla capacità di imparare qualcosa di nuovo ogni giorno.

FOODCOST IN CLOUD nasce dall’esperienza di Vincenzo  Liccardi

Con il passare degli anni, parlando con colleghi, imprenditori e amici della ristorazione, Vincenzo  si accorge che quasi tutti combattono la stessa battaglia.

Cercano di aumentare il fatturato, migliorare il servizio, soddisfare i clienti e far crescere la propria attività. Eppure, senza rendersene conto, stanno consumando la risorsa più preziosa che possiedono: il tempo.

Poi arriva quel momento che ogni imprenditore, prima o poi, incontra. Per un istante tutto rallenta. Ci si ferma e nasce una domanda destinata a cambiare il modo di guardare la propria azienda:

«In che direzione sto andando? Che cosa sto costruendo davvero con tutta questa fatica?»

È una domanda che non riguarda soltanto il fatturato o il food cost. Riguarda la propria vita.

Insieme ai risultati ottenuti emerge infatti un’altra consapevolezza: il tempo perduto non torna più. I momenti con la famiglia, i figli che sono cresciuti, gli amici, le passioni e i viaggi rimandati sono frammenti di vita che nessun successo potrà restituire.

È proprio in quell’istante che nasce una convinzione: un imprenditore non dovrebbe arrivare a porsi questa domanda quando una parte importante della sua vita è già passata.

Quando l’esperienza diventa una missione imprenditoriale

Da questa consapevolezza nasce la missione di Vincenzo Liccardi: mettere a disposizione degli altri tutto ciò che ha imparato in decenni di esperienza, affinché altri imprenditori possano costruire aziende migliori senza rinunciare a ciò che nella vita possiede maggiore valore.

Se la sua esperienza poteva evitare anche a un solo ristoratore di perdere anni rincorrendo problemi che avrebbero potuto essere prevenuti, allora sentiva il dovere morale di condividerla.

Da questa scelta prende forma un metodo imprenditoriale, raccontato anche nel libro Food Cost in Mind – Il metodo per pensare da imprenditore e dominare il tuo Food Cost.

Successivamente, quel metodo evolve in FOODCOST IN CLOUD: un ecosistema progettato per trasformare l’esperienza maturata sul campo in uno strumento concreto, capace di aiutare ogni ristoratore a prendere decisioni migliori, recuperare tempo e tornare a guidare realmente la propria impresa.

Approfondimento:
Food Cost in Mind – Il metodo per pensare da imprenditore e dominare il tuo Food Cost
https://www.ridnetwork.com/food/food-cost-in-mind-libro-un-cuoco-che-diventa-imprenditore/

Giuseppe Signato incontra due ristoratori e scopre il problema che FOODY® deve affrontare

Mesi fa intervistai Vincenzo Liccardi. Le sue parole mi fecero comprendere la visione che aveva dato vita a FOODCOST IN CLOUD e a FOODY®.

Avevo capito che il suo obiettivo non era costruire un semplice software gestionale, ma creare un ecosistema capace di collegare informazioni che, nella maggior parte dei ristoranti, rimangono separate.

Un sistema pensato per restituire ai ristoratori tempo prezioso da dedicare non soltanto alla propria impresa, ma anche alla famiglia, agli affetti e alla propria vita.

Pochi giorni dopo ebbi l’occasione di verificare tutto questo con i miei occhi.

Durante una visita a due miei amici ristoratori, due fratelli che gestiscono da anni un importante locale nella provincia di Novara, non ero lì per una consulenza né per un incontro di lavoro. Ero semplicemente passato a salutarli e a pranzare con loro.

Arrivai poco prima dell’inizio del servizio. La sala era quasi pronta, il personale stava completando gli ultimi preparativi e dalla cucina arrivavano quei profumi che raccontano un ristorante ancora prima che si aprano le porte ai clienti.

Tutto trasmetteva ordine, professionalità ed esperienza.

Osservando quel locale, nessuno avrebbe immaginato che, dietro un’organizzazione apparentemente perfetta, si nascondesse un problema capace di erodere migliaia di euro senza che nessuno riuscisse realmente a individuarne l’origine.

Dopo il weekend emerge una perdita che nessuno riesce a spiegare

Dopo il weekend emerge una perdita che nessuno riesce a spiegare

Il giorno successivo, come accade in moltissimi ristoranti italiani dopo il fine settimana, arrivò il momento di analizzare l’andamento del locale.

Il ristorante aveva lavorato bene. La sala era stata piena, gli incassi confermavano un ottimo weekend e il numero dei coperti risultava perfettamente in linea con le aspettative.

Eppure, qualcosa non tornava.

Il margine era inferiore a quello previsto.

Iniziarono così le verifiche. Furono aperti i report delle vendite, controllati gli acquisti, confrontate le fatture e analizzati il magazzino, le produzioni, le giacenze e i costi.

Ogni responsabile interveniva con i propri numeri e spiegava il problema dal proprio punto di vista.

Chi seguiva gli acquisti sosteneva che i prezzi fossero corretti. Il magazzino mostrava movimentazioni apparentemente regolari. La cucina confermava di aver rispettato le ricette. L’amministrazione evidenziava fatture coerenti. La sala dimostrava che il venduto corrispondeva ai coperti serviti.

In pochi minuti mi trovai davanti a quello che definii mentalmente un vero mistero.

Tutti disponevano di dati reali. Tutti avevano ragione osservando esclusivamente il proprio reparto. Tuttavia, proprio perché ogni informazione rimaneva confinata all’interno della rispettiva area di competenza, nessuno riusciva a vedere il quadro completo.

Il problema non era l’assenza di dati.

Il problema era che quei dati non dialogavano tra loro.

Il controllo dei costi del ristorante diventa una Torre di Babele

Ogni reparto raccontava una parte corretta della storia, ma nessuno strumento riusciva a unire quelle parti per mostrare che cosa stesse accadendo realmente alla gestione economica del ristorante.

Era una vera Torre di Babele.

Gli acquisti parlavano il linguaggio dei prezzi e dei fornitori. Il magazzino quello delle entrate, delle uscite e delle giacenze. La cucina ragionava attraverso ricette, lavorazioni e produzioni. La sala osservava coperti, ordinazioni e vendite. L’amministrazione controllava fatture, costi e risultati economici.

Ogni reparto comunicava, ma nessuno riusciva a comprendere l’intero racconto.

Fu in quel preciso momento che FOODY® di FOODCOST IN CLOUD si trovò ad affrontare il problema concreto di quell’attività.

Non un’ipotesi costruita in laboratorio e nemmeno una simulazione preparata per dimostrare il funzionamento del sistema. Era una situazione vera, con acquisti reali, lavorazioni reali, vendite reali e una perdita di margine che continuava a manifestarsi nonostante ogni singolo reparto sembrasse operare correttamente.

È proprio in situazioni come questa che FOODCOST IN CLOUD dimostra il valore dell’integrazione dei dati: individuare l’origine reale delle differenze di margine che i singoli reparti, osservati separatamente, non riescono a spiegare.

Da qui comincia il caso reale della riduzione di crostacei.

FOODY® collega le informazioni che i singoli reparti non riescono a vedere

FOODY® collega le informazioni che i singoli reparti non riescono a vedere

Fu in quel momento che compresi fino in fondo la differenza tra un insieme di software gestionali e l’idea che Vincenzo  Liccardi aveva trasformato in FOODCOST IN CLOUD.

Il vero valore di FOODY® non consiste nel produrre altri report o nel moltiplicare le statistiche.

Consiste nel collegare automaticamente vendite, ricette, magazzino, acquisti, produzioni, personale, costi e conto economico, confrontando ciò che avrebbe dovuto accadere con ciò che è realmente accaduto.

Solo attraverso questo collegamento il sistema può individuare dove nasce lo scostamento, quale processo lo ha generato, quale impatto produce sulla marginalità e quale decisione permette di correggere il problema quando è ancora possibile intervenire.

Questa capacità di trasformare il caos operativo in poche decisioni concrete rappresenta il cuore dell’intero ecosistema FOODCOST IN CLOUD.

Non si tratta di accumulare più informazioni. Si tratta di dare alle informazioni un significato unitario.

FOODCOST IN CLOUD e il silenzio che precede la scoperta

A un certo punto, nella sala calò il silenzio.

Nessuno cercava più di dimostrare di avere ragione. Tutti aspettavano una risposta che, osservando separatamente i singoli reparti, sembrava impossibile trovare.

Fu proprio allora che FOODY® iniziò a fare ciò per cui era stato progettato.

Il caso che stava per emergere avrebbe dimostrato come un dettaglio considerato normale per anni potesse trasformarsi, senza che nessuno se ne accorgesse, in una perdita economica rilevante.

Era ciò che stava accadendo con una delle preparazioni più importanti della cucina.

FOODY® analizza il percorso della riduzione di crostacei

FOODY® aveva seguito il percorso di una preparazione che nessuno aveva mai sospettato: una riduzione di crostacei realizzata con gamberi rossi e scampi freschi, una delle basi più preziose della cucina di pesce del ristorante.

Ogni mattina, il pescato arrivava freschissimo dal mercato ittico di Milano.

Gli chef lavoravano quella preparazione con estrema attenzione, perché da quella salsa dipendevano il sapore e l’identità di molte delle portate più richieste.

La ricetta teorica prevedeva una resa di cento chilogrammi di salsa. Era il dato inserito anni prima nella scheda tecnica e nessuno aveva mai avuto motivo di metterlo in discussione.

Tuttavia, confrontando acquisti, produzioni, giacenze e consumi reali, FOODY® individuò un particolare rimasto invisibile fino a quel momento.

Durante la lunga lavorazione, tra evaporazione, filtraggio dei gusci, eliminazione delle impurità e naturale concentrazione della riduzione, la resa effettiva non era più di cento chilogrammi, ma di circa ottanta.

Venti chilogrammi di differenza per ogni produzione.

La ricetta veniva eseguita correttamente, ma la resa teorica registrata nel sistema non corrispondeva alla resa reale ottenuta in cucina.

Era questo il primo punto nel quale i numeri smettevano di rappresentare ciò che accadeva realmente.

Il rabbocco che nessuno considerava un problema

La cucina conosceva perfettamente la quantità effettivamente disponibile.

Quando i contenitori destinati al servizio non risultavano completamente pieni, gli chef preparavano semplicemente una nuova produzione per riportare il livello della salsa alla quantità necessaria per affrontare il servizio successivo.

Era un gesto normale, ripetuto da anni, al quale nessuno attribuiva particolare importanza.

Del resto, si trattava di una preparazione indispensabile e il ristorante non poteva permettersi di rimanerne senza.

FOODY®, però, non osservò quel rabbocco come un episodio isolato.

Lo collegò a tutte le produzioni registrate nelle tre settimane precedenti.

Ogni preparazione aggiuntiva comportava circa 180 euro di costo tra gamberi rossi, scampi, verdure, energia e ore di lavorazione.

Dieci produzioni supplementari alla settimana significavano 1.800 euro di costi che nessuno aveva mai attribuito al costo reale dei piatti.

In tre settimane, quella differenza aveva già raggiunto i 5.400 euro.

Fu allora che nella sala calò un silenzio ancora più profondo.

La normalità che stava divorando il margine del ristorante

Nessuno aveva acquistato male.

La ricetta era stata eseguita correttamente.

Dal magazzino non era stata sottratta alcuna materia prima.

La sala aveva registrato correttamente le vendite e l’amministrazione aveva contabilizzato fatture reali.

Quei costi esistevano davvero, ma erano diventati invisibili perché ogni singolo rabbocco sembrava un gesto normale, troppo piccolo per attirare l’attenzione.

Il problema non si trovava all’interno di un solo reparto. Nasceva dalla distanza tra la resa teorica registrata nella ricetta e la resa effettiva della lavorazione.

Solo osservando contemporaneamente migliaia di dati, FOODY® era riuscito a dimostrare che proprio quella normalità, ripetuta settimana dopo settimana, stava erodendo il margine del ristorante di 5.400 euro in appena tre settimane.

Non era necessario cercare un colpevole.

Era necessario trovare il collegamento che mancava.

FOODY® di FOODCOST IN CLOUD al servizio di ogni professionista del ristorante

Quando un problema viene individuato e trasformato in una decisione concreta, cambiano anche le giornate di lavoro.

Lo chef può tornare a concentrarsi sulla creatività, sulla qualità delle materie prime e sulla nascita di nuovi piatti, invece di trascorrere ore a cercare l’origine di differenze che coinvolgono numerosi reparti.

Il responsabile del magazzino può dedicarsi all’organizzazione delle scorte e ai rapporti con i fornitori senza vivere nell’incertezza di numeri che sembrano non tornare mai.

L’amministrazione può analizzare i risultati e pianificare la crescita del ristorante, invece di rincorrere continuamente anomalie difficili da interpretare.

La sala può dedicare tutte le proprie energie all’accoglienza e all’esperienza del cliente, sapendo che dietro ogni servizio esiste un sistema capace di controllare costantemente ciò che accade.

Anche il titolare riscopre finalmente il proprio ruolo.

Torna a fare l’imprenditore.

Ha più tempo per osservare il mercato, parlare con i clienti, costruire nuovi progetti, motivare la propria squadra e immaginare il futuro della sua attività.

Non è più costretto a vivere ogni giornata inseguendo problemi nascosti, perché FOODY® monitora l’intero ecosistema del ristorante e individua collegamenti che, a causa della quantità e della frammentazione dei dati, possono sfuggire all’osservazione umana.

Quando FOODCOST IN CLOUD restituisce valore alle persone

È proprio qui che la tecnologia smette di essere soltanto tecnologia.

Quando un ristorante lavora con maggiore controllo e serenità, anche le persone iniziano a vivere meglio.

Lo chef può tornare a trascorrere una giornata al mare con la propria famiglia.

Il responsabile di sala può concedersi un fine settimana con la persona che ama.

Chi si occupa degli acquisti può finalmente spegnere il telefono senza il timore che un piccolo dettaglio si trasformi nell’ennesima emergenza del giorno successivo.

Il titolare può sedersi a tavola con i propri figli o passeggiare con la propria compagna senza continuare a pensare ai problemi del ristorante.

FOODY® non restituisce soltanto marginalità.

Restituisce serenità, fiducia e tempo.

Quel tempo che ogni imprenditore ha dedicato alla propria attività per farla crescere e che, troppo spesso, ha finito per sottrarre alla propria vita.

Il vero successo di FOODCOST IN CLOUD AI Evolution

Il più grande successo di FOODCOST IN CLOUD AI Evolution non consiste soltanto nell’aiutare un ristorante a guadagnare di più.

Consiste nel permettere alle persone che ogni giorno lo fanno vivere di tornare a dedicare il proprio tempo a ciò che conta davvero.

Il sistema offre all’imprenditore una visione completa della propria attività, trasformando migliaia di informazioni separate in una lettura chiara e completa dell’intero ristorante. In questo modo è possibile individuare tempestivamente le cause degli scostamenti, comprenderne l’origine e intervenire prima che si trasformino in perdite strutturali.

FOODY® consente allo chef, alla sala, al magazzino, all’amministrazione e alla proprietà di lavorare come un unico organismo, nel quale ogni informazione contribuisce a costruire una visione comune e ogni decisione nasce da dati realmente collegati tra loro.

Mentre le persone costruiscono il futuro e vivono il presente, FOODY® continua a vegliare sul cuore del loro ristorante.

Perché controllare il food cost non significa soltanto difendere il margine.

Significa difendere il tempo, il lavoro e la vita delle persone che hanno trasformato un ristorante nel proprio sogno.

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